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主料：新鲜的猪前肘 1 个
小料：红小米椒碎 40g、鲜黄贡椒碎 40g、蒜粒 50g、老干妈糟辣剁椒 30g、葱花 10g
小料：姜片 30g、干辣椒 5 个、炒糖色 20g、胡椒粉 1g、红花椒 10 颗、八角 2 个、白芷 1 小片
调料：当归 5g、葱节 30g、白酒 15 ml 、水 8 斤、盐 30g、浓缩鸡汁 20g、香浓鸡汁 15g、鲜辣酱汁 25g、辣鲜露 100g、鲜味汁 40g、酱油 30g、味精 10g、麦芽糖 50g、大红浙醋 100g、洋葱条 100 颗、猪油 30g
烹饪步骤
1. 猪肘初步处理
使用喷火枪将猪肘表皮的毛烧去，确保猪肘表面干净，处理后用清水将猪肘洗净备用。
把洗净的猪肘放入冷水锅中，开火将水烧开，在烧水过程中，用勺子不断打去浮沫，以保证猪肘汤汁清澈。
水开后，向锅中放入麦芽糖 50g、大红浙醋 100g、白酒 20g，转小火慢煮 30 分钟，期间用竹签插入猪肘皮，当竹签能够顺利插透时，说明猪肘已经达到所需的软烂程度，将猪肘捞出备用。
2. 猪肘炸制与泡发
将经过初步处理的猪肘放入六成热的油锅中，用中小火慢慢炸制，直至猪肘表面起泡。炸制过程中要不断翻动猪肘，使其受热均匀，避免炸焦。
把炸好起泡的猪肘捞出，立即放入开水中，浸泡 60 分钟。这一步可以使猪肘的口感更加紧实，同时吸收水分，保持鲜嫩。
3. 高压压制猪肘
把准备好的压肘子小料（姜片 30g、干辣椒 5 个、炒糖色 20g、胡椒粉 1g、红花椒 10 颗、八角 2 个、白芷 1 小片）和水一起放入锅中烧开。
将烧开后的汤汁和猪肘一起放入高压锅中，压制 30 分钟。通过高压压制，能让猪肘更加软烂入味。压制完成后，将猪肘捞出备用。
4. 砂锅铺底与猪肘改刀
取一个砂锅，在砂锅底部铺上 100 颗洋葱条，洋葱条可以增加砂锅底的香味。
把压好的猪肘骨取出，将猪肘肉改刀成一字条，然后整齐地铺在铺有洋葱条的砂锅中备用。
5. 炒制调料并勾芡淋汁
另起一个炒锅，锅中放入 80g色拉油和猪油 30g，开火将它们烧热。
油热后，下入蒜粒、红小米椒碎和鲜黄贡椒碎炒香，接着放入老干妈糟辣剁椒继续翻炒出香味。
往锅中放入少许水，然后淋入鲜辣酱汁 25g、辣鲜露 100g、鲜味汁 40g、酱油 30g、味精 10g、盐 30g、浓缩鸡汁 20g、香浓鸡汁 15g 这些调料进行勾芡，使汤汁变得浓稠。
最后将勾芡好的汤汁淋在砂锅中的猪肘上面，再撒上红小米椒碎 40g、鲜黄贡椒碎 40g、蒜粒 50g、葱花 10g。
6. 加热上桌
将装有猪肘的砂锅放在卡兹炉上加热，待汤汁微微沸腾后即可上桌享用。
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